La tourbe, élément végétal de plusieurs millénaires (aussi appelée turf ou peat), est notamment utilisée dans près d’un tiers des distilleries en Écosse. Julian Hutchings, expert whisky, vous explique comment la tourbe donne ce goût fumé si caractéristique de certains whiskies.
Une histoire de PPM et de phénol…
Pour faire simple, le niveau de tourbe d’un whisky est exprimé en PPM (Parts Per Million ou Part Par Million), qui correspond à la part de phénol présente dans le whisky. Les phénols sont des alcools aromatiques produits par les végétaux, ici la tourbe.
Plus l’indice PPM est élevé, plus votre whisky sera tourbé, et donc fumé. Voici une échelle pour vous donner un repère pratique :
- 12 – 22 ppm : peu tourbé (ex : Highland Park)
- 24 – 35 ppm : moyennement tourbé (ex : Bowmore, Caol ila, Lagar Voulen)
- 42 -55 : très tourbé (ex : Laphroaig, Kilchoman, Ardbeg)
Certaines marques, comme Octomore, sont connues pour leurs productions de whisky hautement tourbé (ex : 248 ppm).
La tourbe intervient au début de la production d’un whisky, lors de la phase de séchage de l’orge. En brulant, la tourbe dégage des fumées qui sont alors emmagasinées par l’orge.
Pour déguster un whisky tourbé, n’hésitez pas à y ajouter quelques gouttes d’eau, et remuez votre verre en fermant le dessus avec la main, puis sentez votre whisky avant de le déguster.
