V and B vous régale avec un repas de fête ! – Ronds & Souples épisode 7

Pour Noël, V and B régale ! Alors pour le dernier épisode Ronds & Souples de l’année, il était évident que nous allions vous régaler ! Parce que cette année, on vous aura emmené dans un bateau avec notre skipper Maxime Sorel, dans nos vignobles avec Hugues Laborde, en Irlande avec la Saint Patrick… Pour cet épisode, on est là, dans un V and B avec vous, nos clients, l’équipe de Ronds et Souples et un invité spécial ! C’est Ludovic ou « Ludo », le chef et gérant du restaurant du groupe V and B : « Gargalou » à Bordeaux qui nous fait l’honneur de nous rejoindre. En tant que fervent défenseur du « partageur de bons moments« , de la bonne nourriture, de l’hospitalité… Il nous a concocté un vrai repas de Noël aux petits oignons !

Et puisque Ludo est généreux, très généreux, il nous partage ses recettes, pour que vous puissiez, vous aussi, reproduire ce repas de Noël à la sauce V and B chez vous !

En entrée : le foie gras confit au vin et épices de Noël avec un Gargalou Moelleux Sleeve 2020

En ingrédients, vous aurez besoin pour 6 personnes :

La préparation du foie gras

Pour cette entrée, il vous faudra préparer le foie gras la veille :

1. Prenez une casserole et versez-y le vin rouge Bellevue Malartic.
2. Ajoutez toutes les épices : cannelle, poivre, écorces, badiane, fleur de sel, sucre, clou de girofle, vanille.
3. Faites bouillir le tout.
4. Plongez délicatement le lobe de foie gras pendant 10min à feu doux.
5. Retirez la casserole du feu. Laissez le foie gras refroidir pendant 1h à température ambiante.
6. Débarrassez-le dans un saladier une fois refroidit, puis versez le vin dessus.
7. Filmez le saladier et conservez au frigo pendant 1 journée.

La préparation du chutney

Tout comme le foie gras, nous vous conseillons de le préparer la veille :

1. Ciselez les oignons et coupez en dés les poires.
2. Prenez une casserole et ajoutez-y le sucre roux, le miel, le jus de citron et un peu d’eau.
3. Montez le tout à ébullition (légèrement, comme un caramel).
4. Ajoutez les oignons, poires, raisins, gingembre et vinaigre de cidre.
5. Laissez cuire pendant 30 minutes à feu doux. Attention, ça ne doit surtout pas brûler !
6. Laissez refroidir.
7. Débarrassez un bol, filmez et réservez a frigo pour le lendemain.

La préparation de l’entrée le jour-J et le dressage du plat

1. Égouttez bien le foie gras et séchez-le avec un torchon propre.
2. Pour le dressage, coupez le foie gras en tranche de 60gr environ.
3. Assaisonnez avec fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
4. Accompagnez de chutney de poire au gingembre
5. Toastez les tranches de brioche au moment du service.

Pour accompagner l’entrée, un vin du Gers : le Gargalou moelleux Sleeve 2020

Pour cette entrée, nous vous proposons un accord régional avec le Gargalou Moelleux Sleeve 2020. Parce que Gargalou, ce n’est pas seulement un restaurant à Bordeaux, ce sont aussi des vins que nous proposons chez V and B ! Cette bouteille nous vient du Gers, le coeur du Sud-Ouest ! La fraîcheur et l’onctuosité du Gargalou s’accordent parfaitement avec la richesse du foie gras. L’harmonie est parfaite, pour un accord équilibré. Le côté exotique et le moelleux du Gargalou Sleeve, donnent une impression de déguster le foie gras avec un chutney. Le Gargalou Sleeve, c’est comme un Monbazillac, un Sauternes ou un Jurançon : d’autres vins moelleux du Sud-Ouest souvent conseillé en accompagnement d’un foie gras. En revanche, son prix lui est bien plus doux (seulement 8,95€) !

En plat : une poularde de Bresse morilles et vin jaune avec un Bellevue Malartic blanc

En ingrédients, vous aurez besoin pour 6 personnes :

Pour les pommes-de-terre fondantes :

• 500gr de pommes-de-terre ratte du Touquet
• 1 bouillon cube
• 2 branches de thym
• 100gr de beurre demi-sel
• Sel et poivre du moulin

La préparation de la poularde

1. Demandez à votre boucher de vous désosser la volaille en morceaux. Conservez la carcasse pour faire un bouillon de poularde.
2. Préparez les légumes : ciselez les échalotes, émincez les oignons cebette, épluchez l’ail, dégermez-le et écrasez-le.
3. Assaisonnez les morceaux de poularde (sel et poivre) des deux côtés.
4. Prenez une cocotte, ajoutez un fond d’huile d’olive et de beurre
5. Quand le beurre commence à mousser, ajoutez les morceaux et faites-les rissoler.
6. Colorez légèrement les 2 côtés.
7. Ajoutez les échalotes, l’ail écrasé, les morilles et le thym, puis faites revenir le tout très légèrement.
8. Déglacez au vin jaune (autrement dit : ajoutez le vin jaune et remuez). Laissez réduire 2 minutes.
9. Ajoutez la crème fraiche d’Isigny
10. Laissez mijoter à feu doux pendant 30min. Surveillez de temps en temps.
11. Retirez du feu et conservez le tout pour le service.

Préparation du potimarron

1. Lavez le potimarron et coupez-le en 2. Enlevez les pépins.
2. Prenez un plat qui va au four.
3. Coupez en gros quartiers le potimarron : soit 12 petits quartiers. Disposez-les dans le plat.
4. Arrosez légèrement de miel, fleur de sel et thym frais.
5. Ajoutez un tour de moulin à poivre et un petit morceau de beurre demi-sel sur chaque tranche
6. Enfournez le tout à 170° pendant 25min. Surveillez la cuisson : il ne doit pas brûler !
7. À la sortie, dressez un joli plat de service et parsemez de noisettes concassées.

Préparation des pommes-de-terre fondantes

1. Épluchez les pommes-de-terre et lavez-les.
2. Prenez un sautoir ou une casserole et ajoutez-y les pommes-de-terre puis le bouillon cube, 2 pincées de sel, et le beurre.
3. Ajoutez de l’eau à hauteur des pommes-de-terre.
4. Déposez un papier sulfurisé de la taille du sautoir ou de la casserole sur l’eau. Pensez à faire un trou d’1cm de diamètre au milieu du papier qui fera effet de cheminée pour la cuisson.
5. Cuisez le tout à feu doux pendant 15 à 20min.
6. Attention, veillez à ce que ça n’accroche pas dans le fond, ni brûle. Ne remuez pas.
7. Une fois les pommes-de-terre cuites, dressez-les proprement dans le plat avec les potimarrons rôtis.

Dressage du plat

1. Au moment de servir, ajoutez une petite pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
2. Ajoutez un trait de vin jaune pour sublimer la sauce.
3. Servez avec le potimarron rôti au miel et au thym ainsi que les pommes-de-terre rattes fondantes.

Pour accompagner le plat de Noël : le Bellevue Malartic Blanc

Ce grand plat de la gastronomie de notre belle France mérite un vin blanc puissant, un joli bourgogne, un vin jaune et pourquoi pas… un beau Bordeaux blanc ? La volaille de Bresse en cocotte vin jaune et morille s’accordera parfaitement avec ce joli Bordeaux blanc taillé pour la table. Un 100% Sauvignon racé, élégant, avec un passage en barrique qui ravira vos convives !

En dessert : ananas rôti au beurre de vanille et flambé au vieux rhum, crumble fleur de sel, glace vanille

Pour 6 personnes, vous aurez besoin :

La préparation de l’ananas

1. Coupez la tête de l’ananas (les feuilles). Gardez 3 feuilles par personne pour la déco (pensez à les laver).
2. Pelez l’ananas avec un couteau à dent (couteau à pain par exemple) pour retirer la peau mais surtout les yeux.
3. Prenez un sautoir ou une grande poêle.
4. Ajoutez le beurre, faites le fondre jusqu’à ce qu’il mousse.
5. Disposez les 3 ananas debout dedans.
6. Colorez-les sur toutes les faces. Attention à ne pas les faire bruler ! Cette étape est très importante.
7. Saupoudrez les ananas de sucre semoule
8. Ouvrez les gousses de vanille, grattez-les et venez déposez les grains sur les ananas. Ajoutez les gousses dans le beurre.
9. Arrosez sans cesse. Le mélange va devenir du caramel au bout de 10min.
10. Après 10 min flambez le tout avec le rhum vieux.
11. Ajoutez le jus d’ananas au dernier moment dans le sautoir.
12. Pendant 10min, arrosez sans cesse avec ce mélange.
13. Sortez du feu le sautoir et couvrez-le avec un papier aluminium.

La préparation du crumble

1. Préchauffez le four à 160°.
2. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier.
3. Malaxez à la main jusqu’à obtention de la texture d’un crumble.
4. Prenez la plaque du four, recouvrez-la d’un papier sulfurisé et venez déposer le crumble sur toute la plaque.
5. Enfournez pendant 15min à 160°
6. À la sortie, tapez la plaque sur le plan de travail pour faire des éclats de crumble.

Dressage du dessert

1. Prenez les ananas, coupez les chacun en 4 quartiers (et non en tronçons).
2. Disposez 2 quartiers par assiette et recouvrez-les du jus de cuisson.
3. Ajoutez les morceaux de crumble dessus.
4. Pour finir, ajoutez une boule de glace vanille et les 2 feuilles d’ananas.

Pour accompagner le dessert : un crément de Loire blanc du domaine Sainte Anne

Pour terminer ce repas gourmand, il faut finir sur une note de fraîcheur ! Après les longs repas de Noël, nous terminons souvent sur un vin très sucré. Les papilles sont déjà bien fatiguées à ce moment du repas. Rafraîchir nos sens avec une bulle pleine de peps et tout en finesse viendra balancer avec le dessert sucré. Optez alors, pour le Crémant de Loire Extra brut 20 ans V and B du Domaine Sainte Anne. Il sera parfait pour égayer les sens et enchaîner sur une belote ! Terminer le repas sur une bulle est aussi une note conviviale et chaleureuse. L’occasion de trinquer à ce bon moment passé !

Joyeux Noël les VandBistes !

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