Vous le savez, le vieillissement d’un spiritueux est une étape impactante. Il joue un rôle sur l’aspect et le goût également. Saviez-vous que les conditions climatiques jouaient également un rôle dans le vieillissement des spiritueux ? Allez, par ici la lecture.
Le rôle du fût
On peut d’abord parler des types de fût utilisés, de leurs contenances, du bois ayant servi à les fabriquer (chêne blanc américain pour les bourbons par exemple), de l’alcool qu’ils auront déjà pu contenir (xérès dit “sherry » en anglais), et de leurs entretiens (lavage, toastage, etc.). Tous ces facteurs influent sur le profil aromatique d’un alcool : son goût, son parfum, mais également sur sa couleur. Le fût joue donc un rôle primordial dans le vieillissement d’un spiritueux et dans la construction de son identité.
Environnement et climat
Selon l’environnement dans lequel ils se trouvent, les alcools présents dans les fûts vont interagir différemment. C’est à ce moment qu’on peut notamment parler des conditions climatiques intrinsèques à chaque zone géographique, et de terroirs de vieillissement:
Vieillissement local
Dans l’Histoire des alcools et de leur vieillissement, il faut d’abord rappeler, même si cela paraît une évidence, que les alcools ont pour vocation première à être élevés dans leur région de production. Les réglementations des diverses appellations vont d’ailleurs dans ce sens. Ce qui n’empêche pas les plus audacieux de prendre des libertés, ou de profiter du manque de règles dans certaines catégories.
Vieillissement continental (climat tempéré) – (Le Scotch, l’Irish Whiskey, le Cognac, et bien d’autres)
Un spiritueux vieilli dans un climat tempéré profite de ce climat plus doux dont il tire une diffusion lente et subtile des arômes par le bois. L’évaporation est faible (0,5 à 3% de part des Anges*) ce qui entraîne moins de perte de liquide et une possibilité d’un vieillissement plus long. Les molécules aromatiques ont plus de temps pour s’allier et gagner en complexité.
Exemples : Bunnahabhain, Caol ila, Kilchoman, Ballechin, Big Peat, Glendalough, Temple Bar…)
Vieillissement Tropical – (Rhum, Whiskies exotiques, Mezcal…)
Un spiritueux vieilli dans un climat tropical correspond lui à un rhum agricole vieilli en Martinique par exemple, où la température et le taux d’humidité sont plus élevés et connaissent des variations plus importantes. Les interactions entre l’alcool et le fût se font donc plus rapidement et la part des anges est également plus conséquente (6 à 10%). La perte de volume est beaucoup plus importante, ce qui se répercute en général sur le prix.
Exemples: Paul John, Explore Panama, St James, Foursquare, Clairin.
Aujourd’hui, le vieillissement tropical est perçu comme un atout par beaucoup. Le vieillissement va “plus vite”, mais il nécessite également plus d’attention. Par ailleurs, les whiskies issus de territoires aux climats tropicaux sont depuis plusieurs années reconnus et récompensés pour leur qualité. Cette qualité vient directement de la spécificité qu’apporte le vieillissement tropical sur leurs whiskies, en plus du savoir-faire de la distillerie bien entendu.
Vieillissement mixte – Embouteilleurs indépendants
Ces deux vieillissements peuvent d’ailleurs être jugés complémentaires par certains. Aujourd’hui, plusieurs embouteilleurs indépendants proposent des assemblages entre vieillissement continental et vieillissement tropical. Pour notre Collection Spiritueux 2019, nous vous proposons d’ailleurs de découvrir trois single cask par Compagnies des Indes ayant connu un vieillissement mixte.
*(phénomène d’évaporation qui se produit lors du vieillissement d’un alcool dans un fût.)
Maintenant vous pouvez passer à la dégustation
Vous n’allez pas vous arrêter là ! V and B vous propose trois rhums de la Compagnie des Indes qui ont connu un vieillissement mixte.
Compagnie des Indes – Florida Secrète 2004 single cask :
Ce rhum est vieilli pour moitié du temps sous climat tropical et pour moitié sous climat continental. En bouche, il se veut rond et équilibré avec de belles notes boisées et épicées.
70 cl – Prix de vente moyen constaté 89,00€ – Alc. 43% Vol –
Compagnie des Indes – Florida Secrète 2004 single cask :
Issu de conditions semblables de vieillissement que le précédent, son profil est néanmoins bien différent. Ce jus titre lui à 58° mais n’est pas un brut de fût pour autant. Le maître distillateur l’a légèrement réduit pour arriver à un équilibre idéal. Il développe une belle complexité avec de fines notes d’épices douces.
70 cl – Prix de vente moyen constaté 109,00€ – Alc. 58% Vol –
Compagnie Des Indes – Fiji South Pacific 2010 Single Cask :
Ce single cask de chez South Pacific a connu 1/3 de vieillissement tropical et 2/3 de vieillissement continental. Un rhum fruité, légèrement iodé et avec de belles notes d’épices.
70 cl – Prix de vente moyen constaté 74,90€ – Alc. 44% Vol –
Alors ? Vous êtes séduits par ce type de vieillissement ? Grâce à La Collection Spiritueux chez votre caviste V and B, jusqu’au 16 novembre, vous allez pouvoir ouvrir votre palais à de belles nouveautés. Laissez-vous tenter et suivez le guide.
