Lassé•e du classique repas de Noël ? Découvrez la version revisitée par Gargalou !

Envie d’être au top pour les fêtes ? Aidés de leur team cuisine, Elisabeth et Ludovic Le Goardet du restaurant Gargalou à Bordeaux, ont concocté THE menu idéal pour les fêtes de fin d’année !

De l’entrée au dessert, ils vous proposent un repas de Noël pour 6 personnes, revisité avec des ingrédients auxquels vous n’auriez même pas pensé ! 😉

Préparez-vous, l’équipe vous a bien détailler l’ensemble des étapes pour un menu aux petits oignons ! 😉

En premier : une farandole d’entrées revisitées !

Laissez le choix à vos convives avec plusieurs mignardises à piocher pour un repas convivial. Bons vivants comme on est, on aime ça les plats à partager : ça permet de reprendre notre petit préféré ! 😉

1- Les huîtres aux fruits de la passion et coriandre

Un bon classique du repas de Noël, oui mais façon Gargalou !

Les munitions :

• 18 huîtres soit 3 pièces par personne
• 300 grammes de gros sel pour la présentation
• 6 fruits de maracujas
• 30 grammes de coriandre ciselé
• 2 citrons verts (le jus et le zeste)

Le plan d’attaque :

1. Dans un plat de présentation, disposez le gros sel sur la totalité de la surface.
2. Ouvrez les huîtres proprement et disposez-les sans le couvercle sur le gros sel.
3. Coupez en 2 les maracujas et les vider.
4. Mixez la pulpe avec le jus de citron vert. 
5. Disposez dans chaque huître une cuillère à café de pulpe de maracujas.
6. Ajoutez une pincée de coriandre.
7. Zestez un peu de citron vert sur chaque huître.

Oubliez le classique vin blanc avec les huîtres, sortez des codes avec Nèsoi, la nouvelle Gose de Mont Hardi ! On retrouve dans cette bière de la graine de coriandre, du sel et de la passion : un perfect match !

2- Les tartines de magret de canard, foie gras et mangue

Comme tout le monde n’apprécie pas les huîtres (ça arrive même aux meilleurs 😉), vous pouvez accompagner cette mise en bouche de tartines de magret de canard, foie gras et mangue !

Les munitions :

• Une demi baguette fraîche et croustillante type tradition
• 1 magret de canard IGP Sud-Ouest dégraissé (demandez à votre boucher)
• 1 mangue
• 200 grammes de foie gras terrine IGP Sud-ouest
• Vinaigre de framboise 
• Sel et poivre 
• Fleur de sel

Le plan d’attaque :

1. Coupez la demi baguette en 6 tranches biseautées de 3 cm d’épaisseur.
2. Toastez-les légèrement.
3. Dans une poêle, à feu vif, commencez la cuisson du magret côté graisse pendant 5 minutes. Retournez et laissez cuire pendant 6 minutes.
4. Retirez la graisse de la poêle et déglacez avec un trait de vinaigre de framboise.
5. Réservez le magret dans un papier aluminium pour que la viande se repose.
6. Epluchez la mangue, coupez-la en 12 fines tranches comme une chiffonnade de jambon.
7. Coupez le foie gras en 12 fines tranches. Ajoutez de la fleur de sel et du poivre.

Le dressage :

1. Tranchez le magret en 12 tranches assez fines.
2. Déposez 2 tranches de magret par toast
3. Déposer 2 tranches de foie gras, 2 tranches de mangue par toast
4. Finissez avec quelques grains de fleur de sel.

Pour l’accompagnement, on vous conseille le vin blanc « l’Exalté« , inspiré de la personnalité du vigneron de nos Vignobles Invindia, Hugues Laborde.

3- Les croque-monsieur papy beaufort et crème truffée

Toujours chaud pour la suite de la recette ? On enchaine avec cette jolie mise en bouche !

Les munitions :

• 6 tranches de pain de mie blanc sans croûte 
• 100 grammes de beurre fondu ( 70 grammes pour étaler et 30 grammes pour la cuisson)
• 300 grammes de Beaufort coupé en fines tranches sans la croûte 
• 50 grammes tartufata (crème de truffe)

Le plan d’attaque :

1. Faites fondre les 70 grammes de beurre. 
2. Déposez-les généreusement sur chaque tranche de pain de mie.
3. Etalez par-dessus la crème de truffe.
4. Prenez 3 tranches de pain et déposer 100 grammes de Beaufort sur chacune.
5. Refermez avec les 3 autres tranches sans fromage et pressez.
6. Pour la cuisson, chauffez une poêle avec le reste du beurre fondu à feu moyen et faites cuire les croques pendant 5 minutes de chaque côté, le fromage doit être fondu.

4- Les palets de patate douce, crème battue au miel, gingembre et curry

Les munitions :

• 1 patate douce 
• 100 grammes de crème liquide 35%
• 10 grammes de miel
• 5 grammes de curry 
• 1 citron vert pour le zeste
• 5 grammes de gingembre frais râpé
• 1 poire Williams épluchée et coupée en dés
• 2 grandes feuilles de papier aluminium 

Le plan d’attaque :

1. Préchauffez le four à 180 degrés.
2. Enveloppez la patate douce dans l’aluminium 
3. Mettez-la à cuire au four pendant 30 à 40 minutes. 
4. Sortez-la du four, épluchez-la à chaud et laissez-la refroidir.
5. Coupez 6 tranches de 5cm d’épaisseur. Redécoupez-les avec un emporte-pièce pour faire une forme de palet.
6. Pour préparer la panure : battez l’œuf entier dans un bol avec du sel et poivre, et dans un autre versez la chapelure. Passez chaque palet dans l’œuf puis dans la chapelure.
7. Mettez le tout au frigo filmé pendant 1 heure.
8. Pour la cuisson : faite rissoler chaque palet à la poêle avec de l’huile bien chaude pendant 5 minutes de chaque côté. Placez-les sur un papier absorbant et maintenez-les au chaud.
9. Pour la crème battue : battez la crème jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, ajoutez le miel, le curry, le zeste d’un citron vert. Mélangez une dernière fois.

Le dressage :

1. Sur une planche dressez les palets croustillants.
2. Ajoutez dessus une petite quenelle de crème battue et 3 dès de poire.
3. Mangez bien chaud !

Ce plat s’accompagne très bien de la Mont Hardi IPA, bière notre brasserie.

En second : un paleron qui va vous étonner

C’est parti pour la recette d’un paleron de boeuf braisé, jus lié au foie gras, légumes d’hiver en papillote poëlée de girolles en persillade ! Vous aussi ça vous donne l’eau à la bouche ? Faites de la place sur la table, on vous embarque pour une recette de 6 personnes !

1- Le paleron de boeuf braisé jus lié au foie gras

C’est la pièce maîtresse de ce plat, prenez en soin. 😉

Les munitions :

• Paleron de bœuf 1,2kg
• 1 litre de jus de veau liquide
• 100 grammes de foie gras terrine
• 50 grammes de beurre
• 1 carotte émincée
• 1 oignon ciselé
• 2 branches de céleri émincés
• 2 gousses d’ail épluchées et écrasées 
• 1 demi litre de vin rouge Gargalou
• Sel et poivre
• 3 branches de thym
• 1 feuille de laurier

Le plan d’attaque :

1. Préchauffez le four à 90 degrés.
2. Dans une cocotte de bonne taille, mettez un fond d’huile à chauffer.
3. Assaisonnez la pièce de paleron avec sel et poivre
4. Saisissez-le sur toutes ses faces. Ajoutez le morceau de beurre dans la cocotte.
5. Une fois fondu, ajoutez les légumes et faite-les revenir 5 minutes à feu moyen.
6. Ajouter le thym, le laurier, le vin rouge et le jus de veau, feu vif pendant 5 minutes.
7. Couvrez et placez la cocotte dans le four à 90 degrés pendant 6 heures.
8. Sortez la cocotte du four et retirez le paleron délicatement.
9. Passez la sauce au chinois étamine dans une plus petite casserole et pressez bien avec une louche les légumes et les sucs de viande.
10. Remettez la sauce à feu doux pour qu’elle réduise légèrement. Elle doit finir « nappante » et brillante.
11. Au dernier moment, émiettez le foie gras dedans et fouettez délicatement pour lustrer la sauce.
12. Repassez-la au chinois étamine puis versez-la dans une saucière et réservez au chaud.

2- La papillotte de légumes

Un peu de légumes pour accompagner la viande ? On ne dit pas non ! Un joli arc-en-ciel de couleurs dans l’assiette !

Les munitions :

• 1 carotte rouge, 1 carotte orange et 1 carotte violette 
• 1/4 choux fleur jaune 
• 1/4 de choux fleur violet
• 1 panais
• 100 grammes de beurre 
• 100 grammes d’eau pétillante
• Sel et poivre
• De grandes feuilles de papier d’aluminium de 30 cm de long.

Le plan d’attaque :

1. Préchauffez le four à 180 degrés.
2. Épluchez les légumes et les laver.
3. Coupez les carottes et panais en 2 dans le sens de la longueur.
4. Détaillez les choux fleur en sommités.
5. Faites une papillote avec les légumes, le beurre en morceaux, sel et poivre.
6. Juste avant de la fermer, ajoutez l’eau pétillante. Bien sceller les côtés de la papillote pour éviter que le liquide ne s’échappe à la cuisson.
7. Enfournez sur la plaque du four pendant 30 minutes. Les légumes doivent être légèrement fondants mais doivent se tenir.
8. Réservez au chaud.

3- La purée de topinambours

Aussi nommé « artichaut d’hiver », les topinambours appartiennent à la famille des tournesols, surprenant non ? C’est cadeau, pour la minute culture pendant le repas. 😉

Les munitions :

• 500 grammes de topinambours propres et épluchés
• 1/2 litre de lait 
• 1/2 litre d’eau 
• Sel 
• 150 grammes de beurre doux
• 100 grammes de crème liquide 

Le plan d’attaque :

1. Faites cuire les topinambours à la casserole dans l’eau et le lait avec une pincée de sel pendant 20 minutes.
2. Une fois cuits ils doivent être très fondants, égouttez-les et passez-les au presse-purée.
3. Ajoutez le beurre bien froid en morceaux et la crème liquide.
4. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

4- La poêlée de girolles à la persillade

Dernier accompagnement de ce plat, et vous pourrez bientôt déguster !

Les munitions :

• 600 grammes de girolles propres et coupées en deux
• 2 échalotes ciselées
• 50 grammes de beurre 
• 50 grammes de persil haché
• 20 grammes d’ail haché finement 
• 50 grammes d’huile d’olive
• Sel et poivre 
• 1/2 baguette

Le plan d’attaque :

1. Dans une grande poêle à feu vif, ajoutez l’huile d’olive puis les girolles. Assaisonnez et faites-les danser 2 à 3 minutes.
2. Ajoutez le beurre, les échalotes, le persil, l’ail et remuez.
3. Réservez de côté hors du feu.
4. Coupez 1/2 baguette en 6 tranches de 3cm d’épaisseur biseautées, grillez-les légèrement et déposez les girolles poêlées.
5. Réservez le reste dans un plat de service.

Le dressage :

1. Dans un grand plat de service mettez le paleron bien chaud au milieu, nappez-le joliment de sauce.
2. Disposez tout autour les légumes et les toasts de girolles
3. Mettez sur table la saucière, la purée de topinambours, la poêlée de girolles restante.

Pour finir, le dessert : montgolfière du verger, crème montée à la vanille

Envolez-vous pour le clou du spectacle de ce repas : un dessert tout en légèreté (oui enfin pas trop non plus 😉) !

Les munitions :

• 3 pommes type Gala
• 3 poires William
• 100 grammes de raisins de Corinthe
• 30 grammes de rhum brun type Saint James
• 2 gousses de vanille (une pour la crème, une pour les fruits)
• 1 pincée de cannelle
• 50 grammes de beurre
• 300 grammes de crème liquide 35%, bien froide
• 50 grammes de sucre glace
• 1 œuf pour la dorure
• 1 rouleau de pâte feuilletée (n’hésitez pas à demander à votre boulanger, pâtissier, elle sera bien meilleure)

Le plan d’attaque :

1. Préchauffez le four à 180 degrés.
2. Épluchez les pommes et les poires, coupez-les en quartier.
3. Faites chauffer une poêle avec le beurre, une fois qu’il est bien mousseux, ajoutez les quartiers de fruits.
4. Ajoutez les grains de vanille et la 1/2 gousse, le sucre et la cannelle.
5. Faites-les danser dans la poêle jusqu’à caramélisation.
6. Débarrassez le tout dans une petite cocotte.
7. Humidifiez les rebords de la cocotte et placez dessus la pâte feuilletée.
8. Passez un pinceau de dorure dessus et décorez-le à votre goût avec une fourchette ou la pointe d’un couteau.
9. Faites attention surtout de ne pas la percer !
10. Enfournez 25 minutes.
11. Pour la crème montée, dans la cuve du batteur très froide ajoutez la crème liquide elle aussi très froide.
12. Actionnez la vitesse forte ! Une fois presque montée, ajoutez la vanille et le sucre glace.
13. Dernier coup de batteur et c’est prêt !

Dressage :

1. Sortez la montgolfière du four et mettez-la sur table.
2. Dresser la crème montée dans un saladier de présentation.

Ce dessert ira parfaitement avec bon champagne très frais et bien frappé comme un Champagne Charles Méreuil sélection brut.

Vous êtes arrivé jusqu’à la fin de l’article ? Bien joué, on reconnaît les meilleurs ! Next step : réaliser ce repas en VRAI ! On vous lance au défi de le faire et nous partager les photos à partageur@vandb.fr (une petite surprise pour celui ou celle qui joue le jeu ! 😉). À vos fourneaux !