Vivien, brasseur et fondateur de la brasserie Ste Cru, à Colmar (68), nous dévoile les coulisses d’une brasserie artisanale en plein développement !
Pourquoi entreprendre dans l’univers de la bière ?
Depuis très jeune j’assistais mon grand père lorsqu’il distillait de l’eau de vie de cerise et de prune. J’ai très vite été captivé par le process et l’ambiance de production, mais je n’ai jamais envisagé d’en faire ma profession. Ensuite, durant mes études, je suis parti en Allemagne durant plusieurs mois et là bas la bière est omniprésente. C’est à ce moment que je suis devenu un passionné. Après mes études je suis revenu en Alsace et j’ai commencé à brasser des petits batch de 20 litres avec mon cousin dans mon garage. Les résultats étaient assez fluctuants mais les copains venaient régulièrement goûter les essais ce qui donnait envie d’améliorer la production.
Après plusieurs mois d’essais, les volumes sont insuffisants pour alimenter la famille et les amis, du coup, toujours avec mon cousin, nous avons construit une petite brasserie de 80 litres et les résultats étaient de mieux en mieux. A tel point que, quelques mois après, nous avons décidé de créer une association avec quelques copains pour produire des brassins de 500 litres et les commercialiser autour de la brasserie. Cependant le statut d’association n’était pas adapté et le projet n’était pas porté de la même façon par tous les associatifs. C’est pourquoi j’ai créé seul (mais avec un énorme soutien familiale) la brasserie Sainte Cru en 2012.
L’univers des « Craft Beer » en 3 mots ?
Libre échange d’informations, diversité et expérimentation !
Comment s’est développée l’aventure Ste Cru ?
Depuis 2012, la brasserie n’a cessé de se développer ! En 2013, j’ai déménagé dans un bâtiment industriel et en 2014 j’ai construit une usine capable de produire 2000 L par brassin, avec l’aide d’Enzo, mon 1er salarié, puis associé. Pierrot (notre 3ème associé) nous a rejoint en 2015 et aujourd’hui nous sommes 5 à pleins temps ! Les ventes continuent d’augmenter (2500 HL en 2016), c’est pourquoi nous avons attaqué la construction d’une nouvelle usine, sur le même site que nous occupons actuellement. Cette usine fera environ 1200 m² et sera capable de produire 4000 L/par jour pour une capacité total de 5000 HL, extensible à 10 000 HL selon la demande.
Notre projet est de produire d’encore meilleures bières en investissant dans du matériel de contrôle et de production très onéreux. Nous souhaitons également produire plus de variétés de bières pour notre plus grand plaisir. Dans notre nouvelle usine, nous allons aussi travailler sur l’épanouissement et le bonheur au travail en donnant des responsabilités à chacun, des formations pointues et en automatisant les tâches répétitives, afin de passer plus de temps à contrôler la qualité plutôt qu’à nettoyer, charger du malt, décharger des drêches, poser et empaqueter des bouteilles…
Chaque salarié bénéficie actuellement d’autant de temps qu’il le souhaite pour travailler sur de nouvelles recettes, optimiser un process ou se renseigner sur tel ou tel sujet. Qu’il soit brasseur, administrateur des ventes ou préparateur de commande.
Ste Cru et V and B, ça donne quoi ?
Nous avons commencé à travailler avec V and B Mulhouse, il y a 4 ans. C’est Anne,la responsable du magasin, qui a proposé nos produits au siège sociale V and B car elle et ces clients affectionnaient nos bières. On a ensuite été contacté par le siège pour expédier des échantillons et deux de nos bières ont été sélectionnées pour l’offre Craft de 2015. Depuis, nos bières sont dans les rayons de pas mal de V and B à travers la France.
Les débuts ont été assez difficiles car notre brasserie ne produisait qu’en quantité limitée (1200 HL en 2015) et afin de répondre à la demande du réseau V and B nous avons dû acheter des fermenteurs de 40HL supplémentaires. Mais les acheteurs V and B nous ont fait confiance et comprenaient bien nos problématiques. Nous avons maintenant 5 bières référencées chez V and B et la demande continue de croitre, du coup, V and B et Ste Cru, c’est top !
Quel avenir pour la bière artisanale ?
J’imagine que la bière artisanale va se populariser et par conséquent les brasseries compétentes vont continuer à se développer. Les consommateurs vont être de plus en plus exigeants et donc les brasseries peu créatives ou même carrément faibles d’un point de vue qualitatif vont être vouées à disparaitre…
J’aimerais simplement que les grosses brasseries industrielles ne surfent pas trop sur la vague en sortant des produits ayant l’air d’être « Craft » mais ne l’étant pas ! C’est pourquoi je suis favorable à plus de transparence et à plus de lisibilité sur la traçabilité des bières, afin que les consommateurs ne soit pas floués. Un label de type « Brasserie artisanale 100% garantie » ou quelque chose du genre pour les petites brasseries permettrait cette transparence.
Au niveau des produits, je pense que les IPA sous toutes ses formes vont continuer à gagner du terrain. Les bières acides vont également devenir plus populaires.
