La période des vendanges est déterminante dans le travail de la vigne. C’est à ce moment que le vigneron est récompensé du travail fourni tout au long de l’année. S’offre alors à lui deux possibilités : vendange manuelle ou mécanique ? Grâce à V and B vous allez devenir un expert de la vigne. Cet article va vous expliquer de A à Z, comment vendanger manuellement les vins rouges, rosés et blancs. Bonne lecture !
Les vendanges manuelles, ça se passe comment ?
La vendange manuelle est plutôt assimilée aux grands crus, même si cela tend à ne plus être si vrai qu’auparavant. Cependant, dans certaines régions, ce type de vendange est une obligation. À Sauternes par exemple. On peut aussi penser à la Champagne, ou certaines régions non « mécanisables » du fait de paysages escarpés.
Le travail qui suit la récolte dépend du type de raisin et du type de vin que l’on veut produire. Pour faire simple, voici comment cela se passe :
Les vins blancs :
Pour les vins blancs, on presse directement à la suite de la vendange, pour ne pas laisser le jus des raisins s’oxyder au contact de l’oxygène. Le but du pressurage est de séparer la partie solide de la partie liquide du raisin. Une fois le jus extrait, c’est le moment du débourbage. Cela consiste à enlever les bourbes, les débris de rafles, de pellicules, qui troublent le jus fraîchement pressé. Une fois ce jus propre, vient le moment de la fermentation, en cuves ou en fûts.
Les vins rouges :
Pour obtenir cette couleur rouge, on laisse la partie solide et la partie liquide en contact. En effet la pulpe des raisins est généralement blanche, ce sont les pellicules qui vont donner la couleur et les tanins au vin. Il suffit donc de séparer la rafle du raisin de la baie et procéder ensuite au foulage : on éclate les grains par écrasement (étapes autrefois réalisées avec les pieds). Une fois le tout en cuve, le marc (ensemble des matières solides) et le jus se séparent naturellement.
Mais c’est grâce à ce marc que le vin rouge obtient certaines de ses caractéristiques (couleurs, arômes, tanins). Pour assurer un contact entre ce marc et le jus, on procède au remontage. Il permet de laisser en contact le marc et le jus. Une fois la macération terminée (de quelques jours à plusieurs semaines) on sépare le marc du jus. Vient ensuite l’élevage du vin en cuve ou en fût (de quelques semaines à plusieurs mois).
Les vins rosés – deux types : le vin de presse et le vin de saigné.
Contrairement à ce que l’on peut entendre, le rosé n’est absolument pas obtenu après le mélange de vin blanc et de vin rouge (sauf en Champagne où cela est toléré, c’est la seule exception en France).
Pour le vin de presse, on presse directement les raisins noirs pour extraire le jus et la couleur juste ce qu’il faut et l’on effectue ensuite le même travail que pour le vin blanc.
Pour ce qui est du vin de saigné, cela consiste à soutirer une partie du jus destiné à faire du vin rouge peu après le début de la macération, avant la fermentation. Ainsi, le jus est légèrement coloré, et le reste du processus est le même que pour les vins blancs.
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